旬の山菜を食べる・東北地方
上記画像は、同じ時期に採れたものです、山菜は地域により採れる時期が
異なります。
種類により各々の食べ方が異なります、このページでは、採れる地域での
主な食べ方を紹介いたします。
一度食べると、また食べたくなるだろうが年に一度の旬の山菜、食べるのは
来年の春という事になります。
旬の山菜は自分で採りに行く楽しみと、採る楽しみ、採った山菜を食べる
楽しみは格別なものです。
特に日本酒を嗜む人にとっては、何とも一口には言えないものが在ります。
年に１度の お楽しみですから。
旬の山菜を採りに行けない人は、それぞれ地域の「道の駅」の案内を最後の
ページでご案内いたします。
◆春の山菜 主なもの
①アイコ ②イタドリ ③コゴミ ④シドケ ⑤タラの芽
⑥タケノコ ⑦ゼンマイ ⑧フキノトウ ⑨ミズ ⑩ホンナ
⑪ヤマウド ⑫ワラビ ⑬コシアブラ ⑭フキ ⑮ヤブカンソウ
①アイコ 
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全草に鋭い刺があるのが特徴で素手で触ると悲鳴を挙げるほど痛いので要注意。
深い山奥の沢沿いに群生している。山菜特有のクセがなく誰もが好む山菜です。
食べ方は、おひたしは、塩をひとつまみ入れた熱湯でサッと茹でてから冷水にさらす。
一本一本皮をむいてから適当な長さに切り、マヨネーズやかつお節をふりかけ、
醤油をつけて食べる。他に和え物、汁物、炒め物、一夜漬け、味噌漬けなど。
②イタドリ
「しぼ」「さしぼっこ」と呼ばれ若芽をよく食べる。ぬるぬるとした食感が特徴。
食べ方は、皮をむき塩漬けにしてから、味噌汁や煮物にすると美味い。
茹でてから水にさらし、酢味噌和えや胡麻和え、酢の物、汁の実、油炒めなどに。
生のまま天ぷらや塩をつけても食べられる。
③コゴミ
採り方に注意、葉が開く前の丸く巻いた若芽の根元部分をナイフで切り採る。
採る時は、一株を全部取らない事。４本は残す事、全部取ると株が枯れてしまい
来年は出なくなります。
食べ方は、軽く茹でると、鮮やかな緑色になるので胡麻和え、酢味噌和え、
マヨネーズ和えが定番です。他に天ぷら、汁の実、煮物、サラダ、漬物など。
④シドケ
葉が開く前は傘のように垂れ渓流沿いの斜面などに生え葉が開くとモミジの形をして
モミジガサと名付けられている、山菜特有の香りと苦味があり、
東北地方では、シドキやシドケと呼ばれ山菜の王様として重宝されている山菜です。
長期保存は、塩漬けや茹でたものを天日で乾燥させて保存する。
食べ方は おひたし、天ぷら、汁の実、煮付け、油煮、ごま和えなど。
⑤タラの芽
新芽は古くから人気のある山菜で今では温室栽培もされている。
採り方は幹が棘だらけなので注意、芽先を折り取る、この恵みを持続的には、
脇芽、二番目は必ず残すことです、採ってしまうと木は枯れてしまいます。
食べ方はハカマを取り除き、生のまま天ぷらが定番です。
網の上で焼きながら味噌をつけて食べる味噌焼き、軽く茹でてからおひたしや胡麻和え、
酢味噌和え、マヨネーズ和え、煮びたしなどで味わいます。
⑥タケノコ(ネマガリダケ) 
標高1000ｍ前後の山奥に生えるタケノコは太く味もすこぶる美味い。
笹薮の地上に少し顔を出したくらいのタケノコが旬。
伸びたタケノコは節々が硬いので硬い部分を切り落とし軟らかい部分のみ食用とする。
味は淡白、香りや舌ざわりもすこぶるよく雪国では最も人気が高い山菜の一つ。
採りたてのタケノコを調理し食べるタケノコ汁は格別に美味しい。皮をむかずに、
焚き火で焼いてから、味噌をつけて食べる焼きタケノコ、天ぷら、各種煮物、鍋物など、
⑦ゼンマイ 
昨今は栽培されたフキがスーパーなどで販売されいおります。 
採り方の注意点として、葉の若芽と胞子をつける胞子葉がある。
胞子葉を「男ゼンマイ」と呼び、採らずに残すことが持続的なゼンマイ採りの鉄則です。
採取したゼンマイは、その日のうちに重曹や木灰を入れた釜でゆで、蓋をして一晩おき、
流水で洗ってアクを抜き天日乾燥が一般的です。
まだ柔らかいうちに両手で丹念にもむ。緑色のゼンマイは、干しあがると黒っぽくなる。
こうして乾燥すれば長期保存が可能で、かつ香りが豊かになり、うまみも増す。
食べる時は、人肌ぐらいの湯に5〜6分つけて少し柔らかくする。
そのゼンマイを60度くらいの湯に浸し自然に冷ます。
この時アクが出て液が茶色になる、これを3〜4回繰り返してアクを抜き徐々にもどす。
味噌汁、煮物、和え物、油炒め、天ぷら、納豆汁、各種鍋物などで食べます。
⑧フキノトウ
フキノトウは３月になると山道の路傍や河川敷で良く見かけます。
東北地方では「ぱっけ」 または「ばっけぁ」「ちゃんまいろ」「フキっ玉」など
春一番の春の香りで親しみを感じるフキノトウを食べてみましょう。
良く作る食べ方は「てんぷら 」東北地方では「ぱっけ味噌」が美味しい 
ぱっけ味噌とは、アク抜きをしたふきのとうをゆでて刻み、くるみや味噌と合わせる。
出来上がったものは瓶詰などの保存容器に入れ冷蔵庫で保存する。
温かいごはんの上にのせたり、おにぎりの具や、弁当のごはんに添えたりするほか、
焼いた肉や魚、豆腐に添えられたり…と、日常的によく食されている。
⑨ミズ 
春から秋まで長い期間食べられるだけに最も利用されている山菜の代表格。
クセもなく、どんな調理にも合う。
採り方は根が太く赤味の強いものを選び根際から一本づつ根を残すように折り取る
葉とヒゲ根をとってよく洗い皮をむき沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れてゆで、
冷水にさらしてから、3〜4ｃｍほどの長さに切る。
みじん切りにしたショウガと塩をふり指先で軽くもみながら混ぜ合わせる。
塩昆布で混ぜ合わせると簡単で数時間で食べられる。
ミズたたきの作り方・葉をとって皮をむき適当に切りざっと熱湯を通しビニール袋に入れ、
その上からすりこぎでたたいてつぶす。さらにまな板の上で粘りが出るまで包丁でたたく。
これに味噌を入れて混ぜながら軽くたたいて最後に山椒の葉またはニンニクを
細かく刻んで入れる。小鉢に盛り、山椒の葉を添えると出来上がり。
9月頃になると、茎と葉の付け根に小さな丸いムカゴ状の実がつく。
ミズのムカゴだけを採取したものを味噌漬にすると粘りのある美味しい漬物
「ムカゴ漬け」ができる。また他の野菜の一夜漬けに入れても美味しい。
食べ方は即席漬け、汁の実、煮付け、おひたし、油炒め、卵とじ、和え物など。
⑩ホンナ
ホンナは山菜御三家（シドケ、アイコ、ホンナ）の中では一番香りにクセがあり、
苦みも若干あります。
採り方は、手の中指で軽く折れる硬さのところから採取する
食べ方は軽く茹でて、水にさらし、鰹節をふりかけたおひたしが定番。
他にごま和えや酢味噌和え、油炒め、天ぷら、汁の実など。アクは少なく、
鍋物に入れても、煮物に入れても味が良くしみて美味しく食べられる。
⑪ヤマウド
腐葉土が雪崩で堆積した崩壊斜面に極上のウドが群生する。
土から顔を出したウドは、姿、形ともに美しく魅力的な山菜です。
茎の皮剥き味噌をつけて生食、酢味噌和え、ゴマ味噌和え、納豆和え、
若芽は天ぷらが定番。
ウドの変色を避けるには、酢水にさらすこと。皮を使ったキンピラも美味い。
⑫ワラビ 
山菜としては最も身近で美味しい山菜の代表。
伐採跡地など日当たりの良い草地や川沿いの土手などに生える
ワラビは採って直ぐには食べられません、ワラビのアク抜きしなけれなりません、
ワラビは洗って硬い根元を切ってから、指先で先端部分のホダをとる。
大きめの容器にワラビを並べる。木灰又は重曹(タンサン)をふりかける。
熱湯をワラビが完全に隠れるまでムラのないように全体に回しかける。
蓋をしてそのまま翌朝まで置く。
翌朝、アク水を捨てワラビを冷水の中につけて数回水をとりかえる洗うか、
2時間程真水にさらしてから調理に使う。
食べ方は、マヨネーズ醤油おひたし、たたき、しょうが和え、汁の実など。
⑬コシアブラ 
その昔、この木の樹液を漉して金属のさび止めなどに使う塗料油として使われてい
たことから、「漉し油」という
タラノメと同じく若葉の芽の部分を山菜として食用にする。
高木になると採取できないので雑木林で伐採した後の株から芽吹いた若い木が採りやすい。
粘り気のある木でよくたわむので簡単に引き寄せて採れる。
採り方注意、指先で折り取るのだが、木の全部採ると枯れるので脇芽やまで採るのではなく
適当に残します、全部取ると木が枯れてしまいます。
コシアブラはアクで手が黒くなるので軍手は必携です。
早春の若芽は「山菜の女王」とも呼ばれている。
新芽は栄養価が高く、特に脂肪や良質のたんぱく質、フラボノイドが多く、
血圧降下などに役立つと言われている。
主な食べ方は、ハカマをとってから調理する、天ぷら、おひたし、各種和え物が定番。
⑭フキ
また道端や農道でも自然に育っているフキが良く見かけますが、それらのフキは
苦味が強く食材としてはお勧めするフキではありません。
お勧めするのは５月～６月頃、山深い沢辺りや湿地に生えているフキです。
上記画像右のように根本が「あずき色」になっており本体が筒状になっていない
フキです。
フキは採って来た状態では調理はできません、先ずは「あく抜き」をします。
①きれいに水洗いをします ②それを各々半分程に切ります
③まな板に並べて塩を掛けて両手で転がしながら塩揉みをします。
④揉み終えたら鍋に入れて沸騰状態で１分程度茹でます
⑤茹で終えたら真水に入れて冷やします。
⑥その後皮を丁寧に剥ぎ取ります
⑦⑥で「あく抜き」と「皮採り」が済み食材となりました。
⑧調理に合わせた大きさに切り、調理致しましょう。
⑮ヤブカンソウフキ
里山の散策道を歩けば、簡単に見つけることができる。
耕作放棄地にも群生している、若芽は緑が鮮やかでみずみずしい
採り方は葉がばらけないように根際からナイフで切り取る。
食べ方は、軽く茹でてから水にさらす。軽いヌメリがある。
おひたし、酢味噌和え、煮付け、天ぷら、汁の実、油炒め、バター炒めなど。
山菜は「道の駅」で種類によるが3月～５月ころに販売されている。
道の駅案内(最寄りの「道の駅」に行ってみましょう)
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